La cocina de los pueblos de la sierra

En los pueblos de la Sierra de Ávila se come con lo que hay cerca: el cerdo de la matanza, la patata, la leche de cabra y de oveja, lo que sale del huerto y, en otoño, del monte.

Es una cocina de pocos ingredientes y mucho fuego lento. Pensada para gente que trabajaba al raso en invierno, en una sierra a más de mil metros de altitud y con heladas que duran hasta bien entrada la primavera. Las raciones son grandes por algo.

El cerdo, entero

La matanza marcaba el invierno en cualquier casa de la sierra. De un cerdo salían el chorizo, el salchichón, el lomo embuchado, la morcilla, el tocino y la manteca, y todo tenía que durar el año. Ya no se hace en cada casa, pero los embutidos de la zona siguen siendo de ese estilo: chorizo con pimentón y ajo, curado al aire frío de la sierra, más seco que blando.

Para reconocer uno bueno, cortad una rodaja. La grasa tiene que verse blanca y bien repartida, sin manchas amarillas ni olor rancio, y al apretar la tripa no debe soltar aceite.

La patata y el torrezno

De ahí vienen las revolconas. También el torrezno solo, como tapa, y el que acompaña unas judías o unos huevos fritos. Un torrezno bien hecho se fríe dos veces, primero a fuego bajo para que se haga la carne y luego fuerte, para que la corteza se hinche.

Queso de la sierra

Las cabras y las ovejas se han criado siempre en esta tierra de pastos pobres y piedra. De su leche salen quesos de pasta prensada, curados, con corteza dura, y frescos que en los pueblos se comían el mismo día. En primavera, cuando los animales comen hierba nueva, el queso sabe distinto, y quien los compra a menudo lo nota.

Setas, si llueve

Las setas dependen del año. Con lluvias en septiembre y un otoño templado, en los pinares y robledales de la provincia salen níscalos y boletus, y en los pueblos se comen revueltas con huevo o a la plancha con ajo y perejil. Si no llueve, no hay. Una advertencia que en la sierra repiten mucho: no se coge ninguna seta que no se conozca bien, y en muchos montes de Castilla y León hace falta permiso para recolectar.

Asados

Cochinillo y cordero, en horno de leña. Son platos de fiesta, de boda o de comida familiar grande, y también los más conocidos de los asadores de la provincia. El cordero lechal de la zona se asa con poco más que agua, sal y manteca.

Ortigosa de Rioalmar y Manjabálago

Estos dos pueblos de la Sierra de Ávila forman un solo municipio y son un buen ejemplo de todo lo anterior. Ortigosa está junto al río Almar, que baja hacia el Tormes; Manjabálago, a poca distancia, tiene su iglesia de San Miguel arcángel y la leyenda de un dragón que el pueblo ha hecho suya. Son lugares de casas de granito, huertos pequeños detrás de las tapias y cocinas donde la sartén de las revolconas tiene su sitio fijo.

Quien quiera conocerlos con calma y pasar allí unos días encontrará en la web del Ayuntamiento de Manjabálago y Ortigosa de Rioalmar lo que hay en el municipio, alojamientos incluidos. Para el viaje, mejor llevar la compra pensada: en los pueblos pequeños de la sierra la tienda no siempre está abierta, y lo que no se compre en Ávila o en la carnicería de un pueblo grande del camino puede no encontrarse después.