Judías de El Barco y Carne de Ávila: cómo reconocerlas
Son los dos productos de Ávila con nombre propio fuera de la provincia. Por eso mismo hay que fijarse un poco al comprarlos.
Una indicación geográfica protegida es un compromiso escrito: el producto sale de una zona concreta y se hace según unas normas que vigila un consejo regulador. En Ávila hay dos que todo el mundo conoce, y las dos se ven en las tiendas con sus etiquetas.
Las judías de El Barco
El Barco de Ávila está en el valle del Tormes, al pie de Gredos, y las judías se cultivan en la comarca que lo rodea. Bajo la misma indicación hay varias variedades, desde el judión, grande y carnoso, hasta judías pequeñas y redondas que aguantan enteras horas de cocción.
Al comprarlas, lo primero es la etiqueta del consejo regulador. Después, el grano: tiene que ser parejo de tamaño y de color, sin pieles arrugadas ni granos partidos. Y la fecha de envasado, que dice más de lo que parece.
Las judías son de cosecha anual. Las del año, las que llegan a las tiendas a partir del otoño, tienen la piel fina y se ablandan pronto. Una judía de dos o tres cosechas atrás no se estropea, pero pide más remojo y más paciencia, y la piel se nota al comerla.
En casa se cuecen a fuego suave, sin que el agua llegue a hervir a borbotones, y se «asustan» con un chorro de agua fría un par de veces para que no se abran. Con chorizo, oreja o un trozo de tocino, como en la sierra; o solas, con un sofrito al final, si la judía es buena y se quiere notar.
La carne de Ávila
La Carne de Ávila sale de la raza avileña-negra ibérica. Son vacas negras, rústicas, que se crían en extensivo en dehesas y pastos de montaña y que han vivido toda la vida al aire libre. Los terneros pasan sus primeros meses junto a la madre.
Al comprarla, la etiqueta de la indicación geográfica va en la pieza o en el expositor de la carnicería, y el carnicero puede enseñarla. Sin etiqueta, la carne puede ser de vaca avileña igualmente, pero no está certificada.
A simple vista, la carne de esta raza tiene un rojo intenso y una grasa blanca o algo amarillenta, más si el animal ha comido mucho pasto. La grasa infiltrada, las vetas finas dentro del músculo, es lo que hace jugosa una chuleta.
El chuletón
Es la pieza famosa. Se corta del lomo, alto o bajo, con su hueso, y se hace a la brasa o a la plancha muy caliente: sal gorda, poco tiempo por cada lado y por dentro roja. Quien lo pide muy hecho en un asador de Ávila suele recibir una mirada antes que el plato.
Para hacerlo en casa, sacad la carne de la nevera una hora antes. Si entra fría a la parrilla, se quema por fuera y queda helada en el centro.
Lo que no lleva sello
Muchas cosas buenas de Ávila no tienen indicación geográfica: el cordero y el cochinillo, los quesos de cabra y oveja de la sierra, los embutidos caseros. Ahí no hay etiqueta que mirar, y lo que funciona es comprar donde lo hacen y preguntar. De eso va la cocina de los pueblos de la sierra.